Wie wirken Phosphate in der Nahrung?

Phosphate sind Tausendsassas der modernen Lebensmittelindustrie und weit verbreitet in Getränken, Milchprodukten, Fleisch-, Wurst- und Backwaren – vor allem Nierenpatienten sollten aufpassen

von Christian Andrae, 14.08.2018
Mann isst Hamburger

Fleischprodukte und Fast Food können größere Mengen an Phosphat enthalten


Sie verleihen Schmelzkäse die zarte Konsistenz, machen Fleisch-, Wurst- und Backwaren haltbarer, Fast Food schmackhafter oder sorgen bei Getränken für die richtige Farbe. Phosphate sind die Alleskönner der Lebensmittelindustrie.

Und bis auf ihre Nennung durch E-Nummern auf der Verpackung unsichtbar. Die am häufigsten verwendeten sind E 338 bis E 343 und E 450 bis E 452. Dass die Zusatzstoffe für Nierenkranke zum Problem werden können, ist schon länger bekannt. Inzwischen verdichten sich jedoch die Hinweise, dass sie möglicherweise auch gesunden Menschen schaden.

In natürlicher Form wichtig

Phosphate kommen in natürlicher Form in fast allen Nahrungsmitteln vor: in Fleisch, Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen und auch in Obst und Gemüse. Phosphate an sich sind weder giftig noch schädlich. Sie sind Energieträger, ein wichtiger Bestandteil der Zellmembranen und zum großen Teil in den Knochen angelegt. Denn die bestehen aus Kalzium-Phosphat. Kurzum: Der Körper braucht den Stoff.

In natürlicher Form ist er stark an tierische oder pflanzliche Eiweiße gebunden. "Wenn wir zum Beispiel ein Stück Fleisch essen, wird im Darm das Phosphat vom Eiweiß gespalten, es kommt ins Blut und verteilt sich im Körper. Was der Organismus davon nicht mehr braucht, wird mit der Zeit über die Niere ausgeschieden. Für nie­rengesunde Menschen ist das kein Problem", erklärt Professor Martin Kuhl­mann. Der Nierenexperte hat an der 2012 im Deutschen Ärzteblatt veröffentlichten Übersichtsarbeit über das "Gesundheitsrisiko durch Phosphatzusätze in Nahrungsmitteln" mitgewirkt.

Mangelhafte Phosphat-Ausscheidung bei kranken Nieren

Bei Nierenpatienten hingegen wurde erkannt, dass Phosphat das Sterberisiko deutlich erhöhen kann. Ist die Niere nicht mehr in der Lage, den Stoff zu verarbeiten, bleibt er im Blut, zieht Kalzium aus den Knochen und verändert die Innenwände der Gefäße. "Sie verknöchern", sagt Kuhlmann. Dadurch steigt unter anderem die Wahrscheinlichkeit für Herzinfarkt und Schlag­­anfall.

Die natürliche Phosphatzufuhr muss bei nierenkranken Menschen nur selten reduziert werden. An tierisches Eiweiß gebunden, werden 70 bis 80 Prozent der Phosphate aufgenommen – und bei pflanzlichem Eiweiß nur 45 bis 50 Prozent. Das heißt: Ein beträcht­licher Teil wird ausgeschieden.

Ärzte fordern Angabe des Phosphatgehalts auf Lebensmitteln

"Künstlich zugesetztes Phosphat wird jedoch zu 100 Prozent aufgenommen", sagt Kuhlmann. Für Nierenkranke ein Problem: Gemäß den medizinischen Leitlinien zur fortgeschrittenen Nieren­insuffizienz sollten 1000 Milli­gramm Phosphat pro Tag nicht überschritten werden. Allerdings erreicht man diese Menge fast schon mit einem großen Schmelzkäsebrot (944 Milligramm pro 100 Gramm).

Wie sehr die Zusatzstoffe Gesunden schaden, lässt sich kaum sagen. Aber was sie bei Patienten mit Niereninsuffizienz anrichten, sei laut Kuhlmann alarmierend genug. In ihrer Übersichts­arbeit warnen die Experten vor der "Schädlichkeit einer hohen Phosphatzufuhr auch für Nierengesunde" und fordern eine Kennzeichnung des Phos­phatgehalts von Nahrungsmitteln.

Mit Bio-Produkten fein raus

"Damit wäre uns Ärzten und der Bevölkerung schon viel geholfen", betont Kuhlmann. "Denn kein Mensch kann sich die 15 verschiedenen E-Nummern merken." Übrigens gibt es eine simple Möglichkeit, sie zu meiden: "Bei Bio- Produkten ist von der EU nur ein einziger phosphathaltiger Zusatzstoff genehmigt." Calciumphosphat E 341 wurde als Backmittel, Säureregulator und Trennmittel zugelassen.