Rhabarber: Gesund oder giftig?

Einerseits gilt Rhabarber als leckeres und kalorienarmes Gemüse. Andererseits soll er Giftstoffe enthalten. Was Sie beim Zubereiten beachten sollten

von Dr. Martina Melzer, aktualisiert am 14.05.2018
Rhabarber

Zu sauer? Rotstieliger Rhabarber schmeckt süßer als sein grüner Verwandter


Jetzt ist Rhabarberzeit! Das heimische Gewächs hat von April bis Juni Saison. Fürchten Sie, dass Ihnen der Rhabarber zu sauer ist, dann greifen Sie zu Beginn der Erntezeit zu, da soll er milder schmecken. Außerdem haben rote Sorten ein süßeres Aroma als grüne.

Obst oder Gemüse?

Obwohl Rhabarber fruchtig-sauer schmeckt und wie Obst zubereitet wird, ist er ein Gemüse. Er zählt zu den Knöterichgewächsen und ist mit Sauerampfer verwandt. Frischen Rhabarber erkennen Sie daran, dass die Stangen fest sind und glänzen. Fühlen sich die Schnittstellen noch feucht an, kommt das Gemüse wahrscheinlich frisch vom Feld. Rhabarber hält sich einige Tage, wenn Sie ihn in ein feuchtes Tuch einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Die rötlich-grünen Stangen lassen sich auch einfrieren: Einfach kleinschneiden und in einen Gefrierbeutel packen.

Was steckt Gesundes drin?

Rhabarber enthält sehr wenig Kalorien – nur 20 Kilokalorien pro 100 Gramm. Dafür kommen in dem Gemüse Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Phosphor vor. Des Weiteren finden sich Vitamin C und Ballaststoffe. Der fruchtig-saure Geschmack stammt von Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure.

Ist Rhabarber wirklich giftig?

Rhabarber gehört zu den Lebensmitteln, die sehr viel Oxalsäure enthalten – 460 Milligramm pro 100 Gramm. "Oxalsäure kann in größeren Mengen Vergiftungserscheinungen auslösen", sagt Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Viel Säure findet sich in den Blättern, unter anderem deshalb sollte man Rhabarberblätter nicht essen, sondern unbedingt entfernen. Viel häufiger bereitet eine andere Eigenschaft der Fruchtsäure Probleme: "Oxalsäure bindet an Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen und Magnesium und geht mit ihnen Komplexe ein", erklärt Gahl. Diese Komplexe sind kaum löslich, wodurch die Mineralstoffe nur noch eingeschränkt von der Darmschleimhaut aufgenommen werden.

Der Teil der Oxalsäure, der in den Organismus gelangt, wird über die Nieren wieder ausgeschieden. Die Gefahr: Bilden sich reichlich Kristalle aus körpereigenem Kalzium und Oxalsäure, dann können sie sich ablagern und zu Nieren- oder Blasensteinen führen.

Oxalsäure greift Zähne an

Wenn Sie ein stumpfes oder pelziges Gefühl auf den Zähnen verspüren, nachdem Sie Rhabarber gegessen haben, liegt dies wahrscheinlich an der enthaltenen Oxalsäure. "Sie greift den Zahnschmelz stark an und raut dadurch die Zahnoberfläche auf", erläutert Dr. Joachim Hüttmann, Zahnarzt aus Bad Segeberg. Außerdem kann die Säure bereits im Mund mit Kalzium Komplexe bilden, die sich an den Zähnen ablagern. Wichtig: Nicht sofort die Zähne putzen, sondern frühestens nach einer halben Stunde. Sonst werden die Zähne zusätzlich lädiert.
Wer zu Nierensteinen (Kalziumoxalatsteinen) neigt, sollte Lebensmittel, die viel Oxalsäure enthalten, meiden oder allenfalls sparsam verzehren. Das betrifft neben Rhabarber beispielweise auch Spinat, Mangold oder Rote Bete.

Wie lässt sich der Oxalsäuregehalt vermindern?

"Kochen ist die effektivste Maßnahme", gibt Gahl als Tipp. Dabei geht ein Teil der Säure ins Kochwasser über. Gießen Sie es deshalb ab. Zusätzlich hilft es – abhängig von der Sorte – nur den rötlich gefärbten Teil des Stiels zu verwenden und gegebenenfalls den Rhabarber zusammen mit einem Milchprodukt zu genießen. Dann können sich die schon erwähnten Komplexe mit Kalzium bilden, die Oxalsäure binden.

Hinweis: Rhabarber nur geschält und gegart verwenden. Dies reduziert nicht nur den Oxalsäuregehalt, sondern macht die fruchtigen Stangen auch bekömmlicher.

Leckere Kombination: Süßes und Saures

Aus Rhabarber können Sie Kompott, Konfitüre, Kuchen und andere leckere Süßspeisen zubereiten. Das fruchtig-saure Aroma passt auch zu Mehlspeisen und Vanillepudding. Manche Köche verwenden das Gemüse sogar zu Fleischgerichten.


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