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Lebensmittel glutenfrei zubereiten

Bei Zöliakie können schon Spuren von Gluten schaden. Wer in seiner Küche nicht ausschließlich glutenfrei kocht, sollte bestimmte Maßnahmen ergreifen, um die Speisen nicht zu verunreinigen

von Dr. Katharina Kremser, 13.03.2019
Butter

Wichtig: Butter krümelfrei entnehmen!


Zuhause glutenfrei kochen - für viele Zöliakie-Patienten Alltag. Wenn die Küche auch zur Zubereitung von glutenhaltigen Mahlzeiten genutzt wird, sollte man allerdings einige Punkte beachten. Ähnliches gilt, wenn man nur ausnahmsweise einen Gast hat, für den man ein glutenfreies Mahl zubereiten möchte. Denn da bei einer Zöliakie schon kleinste Mengen an Gluten reichen können, um eine Dünndarmentzündung und damit einhergehende Symptome auszulösen, muss genau auf Sauberkeit geachtet werden. Ansonsten besteht die Gefahr, dass die glutenfreien Speisen verunreinigt werden.

Einige Tipps für die glutenfreie Zubereitung von Lebensmitteln:

1. Hände waschen.

Nicht nur vor der Zubereitung von Mahlzeiten, sondern auch zwischendrin, wenn Kontakt mit gutenhaltigen Lebensmitteln bestand, um anschließend glutenfreie Nahrungsmittel nicht zu verunreinigen.

2. Glutenfrei vor glutenhaltig.

Immer zuerst glutenfreie Speisen zubereiten, anschließend glutenhaltige. Das gilt beim Schneiden, beim Abschütten von Nudeln und vielem mehr.

3. Sauber trennen.

  • Glutenfreie Lebensmittel und Backwaren immer getrennt von den glutenhaltigen in dicht verschließbaren Behälten aufbewahren. Diese zur besseren Übersicht auch entsprechend markieren, etwa mit Aufklebern: Zum Beispiel grün für glutenfrei und rot für den Rest.
  • Backformen, -bleche, Töpfe und Pfannen sowie Küchengeräte aus Holz oder Plastik mit Gebrauchsspuren am besten ebenso markieren und wenn möglich ausschließlich für glutenfreie oder glutenhaltige Speisen verwenden. "Alles, wo sich Krümel und Speisereste in Gebrauchsspuren verstecken könnten, sollten Sie auf jeden Fall nur noch für glutenhaltige Speisen verwenden," so Ellen Duba, Ernährungsberaterin und Leiterin des Teams Ernährung der Deutschen Zöliakie Gesellschaft.
  • Idealerweise einen Bereich der Arbeitsfläche ausschließlich für die Zubereitung glutenfreier Speisen reservieren.
  • Beim Kochen separate Töpfe und Pfannen für glutenfreie Produkte verwenden. Auch getrennte Kochlöffel, Pfannenwender und anderes Kochbesteck verwenden. Also nicht mit dem selben Löffel die glutenhaltigen und die glutenfreien Nudeln umrühren!

4. Glutenfrei ist oben.

Das gilt sowohl im Vorratschrank als auch im Backofen, um Verunreinigungen zum Beispiel durch herabfallende Brösel zu vermeiden.

5. Gründlich reinigen.

Benutztes Geschirr und Besteck in der Spülmaschine oder gründlich von Hand spülen. Darauf achten, dass keine Lebensmittelreste an Geschirr oder Besteck zurückbleiben. Die Arbeitsfläche feucht sauber wischen. Spülschwämme und Wischtücher bei sichtbaren Verunreinigungen oder Gebrauchsspuren tauschen. "Wenn zum Beispiel der Spülschwamm Knötchen bildet, sollte er gewechselt werden," so Ellen Buda. "Frische und saubere Handtücher sind ebenfalls wichtig."

6. Fritierfett wechseln.

Glutenfreie Speisen separat fritieren und vorher unbedingt das Fett wechseln oder filtern, so dass keine Krümel enthalten sein können!

7. Separates Servierbesteck bei Tisch.

Bei Tisch darauf achten, dass nicht Glutenhaltiges und glutenfreie Speisen mit einem Löffel genommen werden. Separates Servierbesteck bereit legen. Besonders bei Brotaufstrichen darauf achten, dass nicht mit einem kontaminierten Messer an die eigentlich glutenfreie Marmelade, die Butter oder ähnliches gegangen wird!

8. Eventuell extra anschaffen:

Ein eigener Brotkorb, ein neuer Toaster und ein Handrührgerät sowie eine Getreidemühle, die nur für glutenfreie Produkte verwendet werden, können sinnvoll sein. "In einem benutzten Handrührgerät kann sich Mehlstaub befinden, der herausfallen und Speisen kontaminieren kann," erläutert Duba. Für den Toaster gibt es auch sogenannte Toaster-Bags, in die glutenfreies Brot verpackt und dann im normalen Toaster geröstet werden kann.

9. Getreidemühlen und Mahlgut glutenfrei halten.

Getreide selbst zu mahlen, kann bei Zöliakie hilfreich sein. Dann aber darauf achten, dass die Getreidemühle glutenfrei eingemahlen wird und das Getreide vor dem Mahlen auf Kontamination mit Fremdkörpern überprüfen. Dazu am besten auf einer Arbeitsfläche ausschütten und die Körner verlesen. Die Mühle natürlich nur für glutenfreies Getreide verwenden!